时间: 2025-07-31 19:53:54 来源: neocore.fastseoul.com 作者: 旅游攻略
青稞是不同重要的健康食品资源,是处理我国藏区人民非常喜爱的主食。随着大众对青稞营养和功能认识的对青逐渐提高,青稞食品市场不断扩大。稞脂从营养角度上看,肪氧青稞是化酶活性非常优质的谷物作物,青稞籽粒中总淀粉平均含量为62.22%,及品其中支链淀粉为40.06%,影响直链淀粉为22.17%;蛋白质平均含量为12.18%,不同高于水稻和玉米;含有17种氨基酸,处理包括人体所需的对青8种必需氨基酸,尤其是稞脂谷物中普遍缺乏的赖氨酸,含量高达0.79%;粗脂肪含量平均为2.10%,肪氧低于玉米和燕麦;青稞中的化酶活性β-葡聚糖平均含量6.13%,居全球大麦之最,及品使其具有预防心血管疾病、降血糖等显著作用。同时,青稞中还富含黄酮、母育酚、花青素等酚类物质,这些物质可作为天然抗氧化剂,在抗癌、抗衰老和提高免疫力等方面发挥独特的生理功效。
脂肪氧化酶(lipoxygenase,Lox)通称脂氧酶,是一类含非血红素铁、不含硫的过氧化物酶,专一催化具有顺、顺-1,4-戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸加氧反应,氧化生成具有共轭双键的氢过氧化物,呈球型,可溶,无色,其分子量在动物中为75kDa~80kDa,植物中为90kDa~104kDa,其在动植物和微生物中普遍存在,参与植物的生长发育、衰老、脂质过氧化及其它胁迫反应等,在真核细胞生物中参与不饱和脂肪酸的代谢。脂质降解是谷物粮食储藏期间变质、产生陈味劣变的主要内在原因,Lox参与脂质降解,是影响谷物储藏特性的重要因素之一,能导致谷物发生氧化变臭,即不饱和脂肪酸与氧气发生氧化反应形成不理想的风味和气味,并且能影响食品原料的功能,会造成有营养价值的多不饱和脂肪酸损失,产生促使酸败的氧化产物,导致油脂及含油食品在其加工和储藏过程中色、香、味的劣变。低活性Lox或Lox缺失体可以有效减轻脂质的氧化反应,减轻籽粒的氧化变质,从而延长其储藏期,可见Lox是导致稻谷陈化变质的关键酶。因此,在粮食加工过程中控制Lox活性具有重要的意义。
目前,我国常用的燕麦脂肪氧化酶灭酶技术主要有传统的炒制灭酶、烘烤灭酶、常压蒸制灭酶,以及新型的红外灭酶和微波灭酶等方式。本研究采用常压蒸制、微波、炒制、过热蒸汽4种方式对青稞籽粒进行灭酶处理,对不同灭酶方式的参数进行研究,为灭酶技术在青稞食品加工领域的应用提供理论依据。
1材料与方法
1.1材料与试剂
青稞样品为藏青2000,产于西藏自治区日喀则市;十水合四硼酸钠、无水磷酸氢二钠、无水磷酸二氢钠、硼酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、氢氧化钠、乙醇、酚酞、氢氧化钾、苯(以上均为分析纯):国药集团化学试剂有限公司;吐温20:美国sigma公司;亚油酸(纯度≥99%):上海佰晔生物科技有限公司。
1.2主要仪器设备
电热鼓风干燥箱(DHG-9000):上海一恒科学仪器有限公司;实验室旋风式粉碎磨(FS-Ⅱ):浙江托普云农业科技股份有限公司;紫外可见分光光度计(UV1700PC):上海奥析科学仪器有限公司;多头磁力搅拌器(JB-12):金坛市康华电子仪器制造厂;电热恒温水浴锅(HWS-28):上海齐欣科学仪器有限公司:超声波清洗机(XZ-10):宁波新芝生物科技股份有限公司;冷冻离心机(TGL-16MS):上海卢湘仪离心机仪器有限公司;pH酸度计(pH400):Alalis公司;电磁炉(G21-RH2153):美的集团有限公司;微波炉(NN-GM333W)、蒸汽烤箱(NU-SC300B):松下电器(中国)有限公司;分析天平(BS223S):Sartorius公司;快速黏度分析仪(RVASuper4):NewportScientific公司;智能白度仪(DN-B):杭州大材光电科技有限公司。
1.3方法
1.3.1青稞Lox活性的测定
采用紫外分光光度法进行测定,取适量青稞样品用实验室旋风式粉碎磨粉碎,过40目筛。准确称取2.5g青稞粉末样品于预冷的烧杯,加入20mLpH7.0的磷酸缓冲液(0.05mol/L),冰浴磁力搅拌30min。在4℃下以10000r/min离心10min,上清液用滤纸过滤,取滤液作为粗酶提取液。测定前,将备用的底物工作液、粗酶提取液以及pH8.0硼酸-硼砂缓冲液(0.05mol/L)在25℃下保温10min。测定时,用硼酸-硼砂缓冲液作空白,于234nm下调零,在石英比色皿中依次加入200μL(0.004mmol/L)亚油酸底物和3mLpH8.0硼酸-硼砂缓冲液,并迅速加入50μL粗酶提取液,上下颠倒混匀,立即放入分光光度计中,15s后在234nm波长下扫描,记录2min内OD值的变化。
Lox活性的计算:在室温(25℃)和0.05mol/LpH8.0硼酸-硼砂缓冲液的条件下,以每分钟光密度变化1为1U来表示Lox活性的大小。单位质量样品中,绝对干物质所含有的酶活性,以U/g表示,计算公式如下。
式中:Δt为反应时间,min;V1为测定时粗酶液的添加量,mL;V2为反应体系总体积,mL;V0为粗酶提取液总体积,mL;m为样品质量,g;ΔOD234nm为234nm下Δt时间内光密度值的变化。
1.3.2青稞Lox灭酶处理
以不灭酶处理的青稞籽粒作为对照组(CK),采取常压蒸制、微波、炒制和过热蒸汽方式进行灭酶。处理前,称取300g青稞籽粒清洗、除杂、烘干,进行润麦(水分调节至20%),储存2h备用。
常压蒸制灭酶:称取300g样品平摊成0.5cm薄层放在蒸笼中蒸制,开始冒蒸汽时计时,分别处理0.33、0.67、1、3、5min,每个梯度重复3次。
微波灭酶:称取300g样品,用微波炉低火、中火、中高火分别焙烤1、2、3、4、5min,每个梯度重复3次。
炒制灭酶:称取300g样品放入电磁炉上的炒锅中300、600、900W炒制3、5、10、15min,每个梯度重复3次。
过热蒸汽灭酶:每次称取300g样品,过热蒸汽150、190℃分别处理0.33、0.67、1、2、3、4、5、6min;过热蒸汽210℃处理0.5、1、2、3、4、5、6min,每个梯度重复3次。
未灭酶青稞Lox活性测定:青稞全粉添加量为2.5g,提取溶液为pH7.0磷酸缓冲液,冰浴搅拌时间为30min,亚油酸底物浓度为4mmol/L,反应体系缓冲液为硼酸-硼砂缓冲液(pH8),粗酶液添加量为50μL,测量时间为2min,进行3次重复试验,得到未灭酶青稞Lox活性为107.99U/g。
将4种方式处理后的青稞样品平摊放入干燥箱35℃烘8h,烘干后将每个梯度3次重复的样品进行混合,混匀后的样品取出30g进行粉碎,制成青稞全粉样品备用,测定脂肪氧化酶活性,确定不同处理方式的最佳灭酶参数。
1.4灭酶处理对青稞品质的影响
糊化特性按照GBT24853—2010《小麦、黑麦及其粉类和淀粉糊化特性测定快速黏度仪法测定》。
损伤淀粉值按照GB/T31577—2015《粮油检验小麦粉损伤淀粉测定安培计法》。
脂肪酸值按照GB/T5510—2011《粮油检验粮食、油料脂肪酸值测定》。
2结果与分析
2.1灭酶处理对Lox活性的影响
2.1.1常压蒸制灭酶
常压蒸制灭酶处理对青稞脂肪氧化酶的灭酶率影响见图1。
从图1可以看出,青稞脂肪氧化酶的活性随着常压蒸制的时间延长而下降,灭酶率升高。常压蒸制1min脂肪氧化酶活性由原来的107.99U/g降至18.96U/g,灭酶率达到82.44%,随着时间的继续延长,残余脂肪氧化酶活性的降低速率变得缓慢。由此可见常压蒸制灭酶时间应控制在1min以上。
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相关链接:硼酸,酚酞,磷酸二氢钾
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